Caprette de Ba Vi, the Vietnamese goat cheese

Phô mai dê Việt Nam

Caprette de Ba Vì là sự sáng tạo tiếp theo của thương hiệu Maison Béjo. Sau sản phẩm phô mai Tomme Béjo được làm từ sữa bò tươi, chúng tôi muốn chế biến một loại pho mai hoàn toàn mới từ một loại sữa mà chúng tôi đặc biệt đánh giá cao: sữa dê.

Với Caprette de Ba Vì, chúng tôi mong muốn giới thiệu một trong những loại phô mai dê duy nhất được sản xuất tại Việt Nam. Một lần nữa, một loại phô mai độc đáo đã được Maison Béjo tạo nên từ nguồn nguyên liệu địa phương.

Nguồn gốc của Caprette de Ba Vì

Phô mai dê đặc biệt phổ biến ở vùng trung tâm nước Pháp, cũng là nơi sản xuất phô mai dê đầu tiên trên thế giới. Hiện nay tại Phápcó hơn 100 loại phô mai dê khác nhau trong nước và 14 AOP (Chỉ định xuất xứ được bảo hộ). Lịch sử lâu đời và kinh nghiệm sản xuất pho mai dê của Pháp đã truyền cảm hứng cho chúng tôi tạo ra Caprette de Ba Vì, một loại pho mát dê độc đáo được sản xuất tại Việt Nam.

Chúng tôi lấy cảm hứng từ 2 loại pho mai dê chính là “crottin” và “buche”.

Phô mai dê Buche

Phô mai dê BuchePhô mai Buche có nguồn gốc từ vùng Poitou ở trung tâm nước Pháp, nhưng hiện nay được sản xuất ở hầu hết mọi nơi. “Buche” có nghĩa là “khúc gỗ” dùng để chỉ hình dạng của loại phô mai này. Buche được ủ tối thiểu 7 ngày và có hương vị pho mai dê cổ điển. Kết cấu của buche đi từ kết cấu kem ở bên ngoài và xốp hơn ở giữa giúp phô mai tan chảy ngay khi cho vào miệng.

Phô mai dê Crottin

Phô mai dê crottinPhô mai Crottin có xuất xứ từ vùng Val-de-Loire bên dòng sông Loire nổi tiếng của Pháp. Loại phô mai dê này có kích thước nhỏ với trọng lượng từ 60 đến 90gr và có dạng hình trụ. Phô mai dê này có thể ăn trực tiếp với hương vị nhẹ, mềm, kết cấu hơi khô bên ngoài với thời gian ủ lên đến 30 ngày để có hương vị đậm đà hơn.

Caprette de Ba Vì: Phô mai dê Việt Nam

Sữa dê tươi nguyên liệu của Việt Nam từ Ba Vì

Lấy cảm hứng từ một số loại pho mai dê đặc trưng nhất của Pháp, chúng tôi quyết định tạo nên loại phô mai dê riêng có của Việt Nam. Những sản phẩm tốt nhất luôn bắt đầu từ những nguyên liệu tốt nhất, vì vậy, chúng tôi tìm kiếm một loại sữa dê chất lượng cao cho sản phẩm lần này.

Phô mai dê Maison BéjoNgành chăn nuôi dê ở Việt Nam chủ yếu được dùng để lấy thịt hơn là lấy sữa. Sau một thời gian nghiên cứu và tìm kiếm, chúng tôi đã đến vùng núi Ba Vì, cách trung tâm thành phố Hà Nội không xa, nơi nổi tiếng với nguồn sữa thơm ngon.  Ở Ba Vì, bạn có thể tìm thấy rất nhiều trang trại sữa bò. Mặc dù vậy, việc tìm kiếm trang trại sữa dê không phải là một nhiệm vụ dễ dàng. Sau khi thăm quan một số khu vực tại đây, chúng tôi cuối cùng đã tìm thấy một trang trại xinh xắn nằm khuất cuối con đường đất. Một hộ gia đình sản xuất nhỏ, chỉ với số lượng dê không nhiều nhưng được chăm sóc cẩn thận để cho ra một loại sữa dê trắng tinh khiết tuyệt vời.

Quy trình sáng tạo nên phô mai Caprette de Ba Vi

Phô mai dê Caprette de Ba Vi

Đúng với tôn chỉ của Maison Béjo, chúng tôi quyết định làm việc với sữa dê tươi nguyên liệu để giữ được độ lên men tự nhiên của Việt Nam và một hương vị độc đáo.

Phô mai Buche truyền cảm hứng cho chúng tôi để tạo nên phần vỏ và kết cấu. Kết cấu phô mai dạng kem và xốp ở bên trong với lớp vỏ trắng tinh, mềm và mượt như nhung. Còn phô mai crottin giúp chúng tôi tìm được kích thước và thời gian ủ phù hợp nhất.

Để làm ra Caprette de Ba Vì, chúng tôi sử dụng quy trình truyền thống và lâu đời của Pháp. Mất khoảng 48 giờ để tạo hình cho Caprette de Ba Vì. Sau đó, pho mai sẽ được ủ ít nhất 12 ngày trong kho lạnh. Máy đo độ ẩm và nhiệt độ  kiểm soát chặt chẽ môi trường lên men để tạo ra lớp vỏ trắng xung quanh phô mai.

Đặc tính của phô mai Caprette de Ba Vì

Caprette de Ba Vi Maison Béjo

Caprette de Ba Vì nặng khoảng 90gr với đường kính 6cm.

Kết cấu của vỏ pho mai dê mềm và mịn như nhung với màu trắng tinh khiết. Ở bên trong, kết cấu từ màu kem dưới lớp vỏ đến hơi xốp ở trung tâm.

Mùi thơm đặc trưng từ phomai dê, vị ngọt nhẹ và hơi đắng nhẹ từ phần vỏ. Caprette de Ba Vì tan nhanh trên lưỡi, hương thơm của nó bùng nổ trong vòm miệng.

Phô mai dê Việt Nam có thể ăn trực tiếp với bánh mì và thịt nguội hoặc với các loại quả như táo, nho và quả sung. Caprette de Ba Vì cũng có thể được làm ấm trên các món salad, bánh mì nướng như một loại canapé, với pizza hoặc bruschetta với một ít mật ong.

Caprette de Ba Vì có thể được bảo quản trong tủ lạnh, nhiệt độ dưới 8 ° C trong một tháng. Lưu ý rằng phô mai sẽ vẫn tiếp tục lên men từ từ và phát triển một hương vị mạnh mẽ hơn và kết cấu kem hơn giống như “crottin” từ Pháp.

Thưởng thức Caprette de Ba Vì để khám phá phô mai dê Việt Nam đầu tiên của chúng tôi ngay tại đây và để biết thêm về Maison Béjo.

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Leave a Reply